mercoledì 15 maggio 2013

Croissant sfogliato a modo mio...Il mio Curnet

Ciao a tutti oggi vi spiego come ho fatto i croissant o cornetti..

Devo dire che in internet ci sono migliaia di ricette, sfogliati, francesi, italiani, briochati...insomma da perderci il senno.
Io però sono intollerante al lattosio, e soprattutto non ho la possibilità di uscire ed andare a comprare cose che mancano, quindi mi sono ingeniata ed ho fatto di testa mia!
Per correttezza devo dire che ho usato un metodo di sfogliatura visto su un libro di cucina e che avevo usato per il pandoro mentre per la cottura  mi sono basata su una delle ricette che trovate  nel blog "anice & cannella"
Il risultato si vedrà, anche perchè quando faccio i miei pasticci culinari in genere o escono delle schifezze oppure escono delle scoperte intriganti..ma  di solito mi dimentico tutti i passaggi e se poi riprovo a farli non mi vengono più.
Perciò ho deciso di fotografare e commentare ogni passaggio, almeno non  dimentico nulla e sicuramente ne esce un tutorial che può essere utile a tutti.



IL MIO CURNET
Ingredienti:
Farina Manitoba 175 gr
Farina 00 175 gr
Lievito di birra 9gr
Sale 5 gr
Zucchero 65 gr
1 uovo intero ( che userete separato)
Acqua 100 gr ( da usare nel passaggio 1)
Latte o succo di frutta 100 gr ( da usare nel passaggio 2)
Margarina o burro 20 gr ( nel passaggio 2) - 70 gr circa (nel passaggio 3...io ne ho messa meno perchè era finita!)
Aromi a piacere
Zucchero a velo 2-3 cucchiaini

Passaggio 1:
impastino

Nell' impastatrice ho messo 50 gr di farina manitoba, 50 gr di farina 00, 100 gr acqua e 9 gr di levito di birra mastro fornaio. Ho impastato e lasciato lievitare per un' oretta.
(In realtà io ho usato farina da pane acquistata all' Eurospin, già con lievito, quindi al posto della manitoba ho usato questa ed invece di mettere 9 gr di lievito ne ho messo la punta di un cucchiaino).
Mentre aspettavo ho messo sul fuoco  il sughetto di pomodoro per pranzo.. semplice semplice alla pizzaiola, come piace al mio cucciolo.

 
aggiunta della margarina
Passaggio 2:

Aggiungete all' impastino 3-4 cucchiai di farina e fate girare alcuni secondi, aggiungete quindi il tuorlo d' uovo ed incorporate, poi metà zucchero ed incorporate, continuate aggiungendo altri 3 cucchiai di farina ed il restante zucchero.
A questo punto impastate alternandoli il succo d' arancia e la farina fino ad esaurimento.
Aggiungete i 20 gr di margarina ed il sale ed impastate ancora, infine aggiungete gli aromi.
Mettete in una terrina od in un piatto e coprite e fate nuovamente lievitare un' ora, ma questa volta nel frigo.
impasto pronto

(Io per impastare  ho usato succo di limone, succo d'arancia ed acqua ma si può usare latte oppure  succo di frutta a piacere.  - L' aroma può essere quello che preferite, io ho messo un pizzico di scorza di limone ed 1/3 di fialetta di aroma per dolci all' anice, ma potete usare aroma di vaniglia, scorza d' arancia o del liquore - tenete da parte il bianco che useremo prima di infornare).

Passaggio 3

schema sfogliatura
Prendete l' impasto e stendetelo cercando di ottenere un rettangolo di circa 30 x 20 cm, spalmateci sopra uno strato di margarina avendo cura di coprire solo i 2/3 dell' impasto e ripiegate mettendo il lembo vuoto su una parte di quello ingrassato e ricoprendolo con la parte restante.
Coprite e lasciate in frigo per 10 minuti.
( a destra vedete ingiallo la parte con la margarina e come dividere l'impasto, la prima piega è quella da destra a sinistra)
Piega su margarina
ATTENZIONE spergete sempre un pò di farina sotto e sopra quando la lavorate in ogni fase perchè si attacca un casino!

Passaggio 4-5-6

piega tra i passaggi
Prendete l' impasto dal frigo cercando di avere la piega a destra e stendetelo in verticale nuovamente a rettangolo, ripiegate partendo dal basso a metà e poi dall' alto a chiudere, coprite e mettete in frigo per 45 minuti. ATTENZIONE questa piegartura ogni 45 minuti andrà fatta per tre volte consecutive, quindi dopo questa per altre due volte...in totale ci vorranno due ore e 15 minuti.
( Per velocizzare io ho messo l' impasto nel freezer per 20 minuti ad ogni passaggio, invece dei 45 minuti in frigo, ..non sò dirvi se è meglio ma non potevo aspettare una vita per vedere che cosa usciva..la merenda è un pasto importante ;)
forma e dove mettere il ripieno

Passaggio 7

Stendete l' impasto e tagliate dei triangoli con base 10 cm e altezza almeno 15, incidete la base in maniera da avere un taglio al centro, mettete il ripieno ( se lo volete...io ho messo marmellata di pesche ) ed arrotolate partendo dalla base verso la punta. 
Piegate lievemente i bordi verso di voi e sistemate sulla teglia da forno rivestita di carta forno.
pronti alla cottura
(Potete a questo punto metterne qualcuno in freezer e congelarlo, se lo tirate fuori la sera prima di andare a letto, la mattina lo potete cuocere e sarà come appena fatto).

Lasciateli lievitare finchè raddoppiano..(io ho lievemente scaldato  il forno a 50° e  li ho messi dentro e mi ci sono voluti circa 90 minuti).
come sono dentro
Ho spalmato sulla superficie metà l'albume in cui avevo sciolto lo zucchero a velo ed ho infornato a 200° per i primi 5 minuti,  ho poi ridotto a 180° fino a doratura.

Se vi avanzano dopo cotti..( ne dubito ) potete conservarli in un sacchetto per alimenti in frigo per un paio di giorni, scaldandoli in forno o al microonde per un minuto.




 CONCLUSIONI DOPO ASSAGGIO: Voto 6  (sono buoni ma non sono da offrire agli ospiti)

1° Devo dire che l' aroma di anice non va bene, è troppo forte...meglio con aroma di vaniglia o con estratto di bacche di vaniglia.
2° Sono poco dolci, forse sono io ad essere golosa..ma io aumenterei lo zucchero nell' impasto a 100 gr.
3° Meglio usare latte di soia, riso o mandorle e non succo d'arancia o limone...l'aspro si sente!
4° Hanno la consistenza del pane..tipo pane brioche ma croccante fuori e morbido dentro..quindi niente a che vedere con la sfoglia francese...ma sono buone.
5° Sopra abbondate di glassa e magari una spolverata di zucchero semolato o meglio ancora di canna ci starebbe bene! Io ne ho messa poca di glassa ma ci voleva...aggiusterò spolverando con lo zucchero a velo!

Se li fate fatemi sapere come li trovate!
Un abbraccio By Anto